自分用のメモです。お米の話。
日本から持って帰ってきた少しのお米でご飯を炊きました。炊き上がりは粒がきれい、ってこと以外はさほども差がなかったような気がするのですが 一日、2日、、、残りご飯のぱさつき度が違うんです。 日本のお米優秀! これとは別に麹をつくりたくて スウエーデンでうっている外国米でもおいしくできるか?と情報収集していました。 すろとたどり着くページにうるち米ともち米の差のお話、そしてアミロースとアミロペクチンとかでんぷん質のお話。 よんでいると。。。。上のぱさつくご飯の答えが!!! アミロース分が高いとご飯は粘り気がひくくなる。もち米はほぼゼロだそうで、うるち米は約20%だそうです。 でも同じジャポニカ米でも品種によって20より低かったり高かったりずいぶん違うようです。 某サイトより引用「食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16~17%位であり、バサパサして硬くてまずいお米は、22~23%位になります」 冷えたご飯がまずくなるのもアミロースの老化らしい。 なーんだ、水加減とかじゃないんだ。 つまり、私がスウエーデンで買っている イタリアとかオーストラリアのジャポニカ米はアミロース分が日本で食べたのより高い! ってことは何からの形で増やせば良い?米粒内で必要なのか、それともたとえば なにかたとえば水分と一緒に全体的にアミロペクチン分を足すので良いか? ちなみにアミロペクチンが低いほうが血液糖分の上がりが緩やかだとか。 自宅でアミロースとアミロペクチン比率、出せないのかな? このサイト面白い、https://www.alic.go.jp/starch/japan/wadai/200905-01.html おおっ、わくわくしてきたぞ! 目指せ、スウエーデンでおいしいおにぎり! これとパラレルに麹作りに適した米、探します。
by oceanpig
| 2017-01-19 15:29
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